Шеф-повар Евгений Викентьев: “Минск – пирог с картофелем и грибами”

Недавно Минск посетил известный российский шеф-повар Евгений Викентьев. where Minsk не упустил возможность с ним пообщаться.

— Какие события в детстве повлияли на твое желание стать поваром?

— Мои родители. Они были большие гурманы, готовили каждые выходные что-то интересное. Я стал проявлять к этому интерес и пытаться готовить что-то сам. Лет в пять я уже начал печь блины, конечно же, с помощью бабушки, но мне нравился этот процесс. Изначально родители не хотели, чтобы я был поваром. У папы своя строительная компания, он занимается электромонтажом. Он, конечно, расстроился, когда я пошел учиться на повара, но сейчас родители очень рады, что все так сложилось.

— Чего не хватает минским ресторанам? Персоналу?

— Если говорить про заведения, то не хватает, к сожалению, образовательной части, как и в России. У поваров невысокий уровень, им просто негде учиться. В России та же проблема, поэтому у меня нет завышенных требований к поварам, я просто провожу собеседование и оцениваю, насколько человек заинтересован. Главное, чтобы было желание и огонь в глазах, тогда можно легко настроиться на работу. 

Проблема – найти человека с хорошим опытом, на основе которого можно будет научиться чему-либо, который будет руководить персоналом, давать новые знания.

— Какой, на твой взгляд, лучший завтрак?

— Устрицы и игристое! Я, на самом деле, очень редко успеваю позавтракать дома. Я просыпаюсь и сразу еду в ресторан, почти каждый день я провожу в проработке новых блюд, они занимают много времени. Я в этом плане перфекционист. Пока я сам не испытаю «вау»-эффекта от блюда, я не могу поставить его в меню. А чтобы из человека вытащить эмоции, должно быть определенное количество проработок. Поэтому приходится много пробовать. 

— Как ты относишься к алкоголю?

— Алкоголь — неотъемлемая часть ужина. Могу сказать, что пивная тенденция очень быстро «догоняет» винную, оно стало не менее интересным и сочетаемым с едой. Но вот вино все равно остается самым интеллигентным и утонченным напитком. Повар должен уметь разбираться в алкоголе, понимать, как сочетать. У меня есть сомелье, с которым я постоянно советуюсь. Нужно понимать, чем отличается сбалансированный коктейль от несбалансированного, какое вино будет наиболее подходящим к блюду. Я считаю, что это база, которой надо владеть.

— Часто ли путешествуешь?

— Да, чаще всего, конечно же, по работе. Вот, например, первым моим файн-дайнинг-ужином был ресторан Osteria Francescana шеф-повара Массимо Боттуры. Сейчас если представляется возможным, то я выбираю направления, которые неотъемлемо связаны с ресторанами, которые бы мне хотелось посетить. Я ориентируюсь далеко не только на гиды типа 50 best и Michelin, мнение локального шеф-повара на тему, куда сходить, иногда приводит в самые интересные места в городе.  

— Были ли какие-либо непредусмотренные ситуации на разных кухнях мира?

— Конечно, были, они случаются постоянно. Но с течением времени и с опытом просто привыкаешь к этому и выходишь с наименьшими потерями. Вот сегодня в Минске, например, у нас из строя вышел пароконвектомат: в тот момент, когда мы должны были подавать блюда, они не были готовы. Пришлось моментально выкручиваться и придумывать вариант решения, но мы справились.

— Чем можно удивить искушенного человека?

— Можно удивить простой комбинацией, но нестандартным способом приготовления. Вот даже с обычным куском дерева можно приготовить много чего. Запечь рыбу, например. Смазываете его водой, чтобы шли испарения, кладете рыбу и на этом дереве запекаете. На самом деле техник очень много. Например, довольно простая комбинация — гребешок / картофель / белые грибы. Но каждый ингредиент можно приготовить в его природной «стихии». Гребешок сначала засаливается в морской воде, а после обжаривается на раскаленном морском камне, картофель запекается в земле, в которой он рос, грибы будут так же приготовлены со вкусами леса. Получается, что все довольно просто, но при этом не просто совсем. Если мы причисляем гастрономию к современному искусству, то в нем неотъемлемой частью должна быть идея. Я не могу сказать, что все мои блюда являются таковыми, но большая их часть имеет определенную историю и рассказ, который сопровождает их для гостя.

— Каким было самое дорогое приготовленное блюдо?

— Люди не понимают ценность дороговизны. Для меня это точно не с лобстерами или черной икрой. Один раз прямо на кухне в течение приватного дегустационного ужина мне в голову пришло блюдо, которое я смог сразу реализовать, попробовать и приготовить для гостей. Я работал тогда на яхте на Лазурном берегу. Был вдохновлен атмосферой места. Дорого — это то, что останется надолго как ценная память и сможет приносить удовольствие каждый раз, когда ты вспоминаешь об этом. Гедонистический кайф такого не подарит. 

— Если бы Минск был блюдом, то каким?

— Мне кажется, Минск – пирог с картофелем и грибами. Старый город у вас очень классический. Не пряничный, как Мюнхен, например, а именно добротный пирог.