Сеть городских журналов Where Magazines:
в 70 городах мира c 1936 года

Еда

Мрамор на столе: "мясо, для которого не нужно зубов"

 
 

Чем мраморная говядина отличается от привычной, есть ли смысл выращивать ее в Беларуси, и почему сырое мясо полезнее хорошо прожаренного, where Minsk рассказала Евгения Бунос, которая занимается у нас внедрением французского животноводства.

 — Мы привыкли слышать, что мраморное мясо — это удовольствие дорогое и заморское. Есть ли у белорусов возможность выращивать свою мраморную говядину?

— Конечно. Когда французские специалисты посетили Россию, Беларусь и Казахстан, они пришли к выводу, что именно у нас самые благоприятные условия для выращивания французских мясных пород. И сейчас мы активно работаем с французской стороной, чтобы привезти сюда такие элитные породы коров, как лимузин, салерс, обрак и шероле, и начать разводить их здесь. Все это позволит не завозить мраморное мясо втридорога, а развивать мясное животноводство с французскими технологиями, но на белорусской земле. Как раз в октябре во Франции проходит "Саммит животноводства", где собираются ведущие мировые специалисты в этой области. Наша делегация поедет туда впервые: обменяться опытом, познакомиться и пообщаться с коллегами, попробовать, так сказать, конечный результат и, в идеале, наметить планы на дальнейшее сотрудничество. Мы надеемся, что постепенно Беларусь займет хорошие позиции в этой сфере, а в результате выиграют все: как рестораны, так и потребители, которые получат возможность купить свежую мраморную говядину на местных прилавках.

— Чем такая говядина отличается по вкусу от привычной нам белорусской?

— Французы ценят в мясе сочность. Она достигается за счет прожилок жира, который при определенной температуре плавится и создает тот самый вкус сочного мяса. Белорусские хозяйки знают, что часто, для того чтобы смягчить отечественную говядину, ее нужно довольно долго готовить. В случае мраморной и вообще высококачественной говядины этого не требуется — достаточно обжарить мясо пару минут с каждой стороны. При этом жиры расщепляются, и в мясе остается сок, а не лишние калории. Поэтому ценители высокой кухни ищут сочетание неповторимого вкуса и сочности, а еще — полезности, так как при сильной прожарке говядина теряет свои вкусовые свойства. В целом более сырое мясо полезнее, чем то, которое долго готовилось.

— То есть карпаччо — это здоровая пища?

— Да, совершенно сырое мясо имеет свои особенности. Но, разумеется, употреблять его в таком виде можно только зная происхождение мяса: из какой страны оно завезено и какого оно качества.

— У французов даже степеней прожарки мяса больше, чем в других национальных кухнях.

— Во всем мире самые распространенные категории прожарки — это стейк с кровью (rare), средней прожарки (medium) и хорошей прожарки (well done). У французов популярны и другие варианты, например, blue — когда мясо фактически только подогрели. Когда мы впервые ездили для изучения опыта во Францию, мы, естественно, пробовали разные стейки, и то, что французы называли well done, белорусские представители просили дожарить.

— Как сами французы относятся к своей мраморной говядине?

— У них существует общегосударственная программа "Есть и двигаться", которая акцентирует внимание граждан на том, сколько фруктов, овощей, мяса требуется для здорового образа жизни. И здесь уместно говорить не именно про мраморность, которая образуется в определенных частях тела коровы, а вообще про говядину высокоэффективных мясных пород, не менее полезную при правильном приготовлении. В последнее время французы увлеклись нежирным мясом, да и само здоровое питание пропагандируется на общенациональном уровне. Поэтому ассоциация производителей мясной отрасли разработала программы для каждой возрастной категории населения, где описала не только необходимое количество мяса в рационе, но также предусмотрела рецепты, подходящие, например, для беременных женщин, детей или пожилых людей. Выращивание мясных пород зачастую дороже молочных, и это, в свою очередь, отражается на цене самого мяса. Так вот, подобные программы — не только результат грамотного маркетинга, но и способ объяснить преимущества таких сортов мяса для каждой целевой группы. И покупая очередной кусок говядины, каждый уже знает, как его приготовить с максимальной для себя пользой.

— Наверное, суперкоров должны кормить суперкормом?

— Французская традиция призывает к тому, чтобы животные содержались только в естественных условиях: выпас, выгул, трава. Это лучшее, что можно придумать, и не только потому, что такой рацион дешевле, но и потому, что сейчас многие стараются ускорить рост животного. При этом комбикорма, используемые в промышленных масштабах, приводят к увеличению жирности самого мяса и ухудшению здоровья животных. Не все, что быстро созревает, оказывается полезным.

— У вас есть любимый рецепт мраморной говядины?

— Это классический стейк. На хорошо разогретую сковородку с тонким дном кладем сливочное масло (я беру соленое, чтобы не пересолить сам стейк), затем кладем мясо. Обжариваем по 2,5 минуты с каждой стороны так, чтобы появился аромат свежей говядины. Чтобы блюдо стало более утонченным, в конце добавляем смесь прованских трав. Чтобы посмотреть, правильно ли все приготовлено, разрезаем стейк вдоль волокон. Должна получиться такая картина: сверху темная часть — это то, что было поджарено на сковородке, затем — слегка розоватая часть, а в центре — красное сердечко. Холестерин в сливочном масле можно нейтрализовать еще одной давней французской традицией: в качестве гарнира подать зеленый салат.

Как назовешь

Понятие "мраморная" было перенесено в русский язык из английского. А вот французская мраморная говядина правильно называется viande persillеe, или "петрушечная говядина", потому что при разделке в определенных частях туши можно увидеть рисунок листьев петрушки, созданный самой природой из белых прожилок. По-английски рисунок на стейке или рамстейке называется мрамором. В мире существует не так много пород, которые соответствуют этому описанию. Например, есть три породы в Японии, но они для нас недоступны по многим причинам, а на белорусском рынке широко представлены абердин-ангус и герефорд — британские породы. Именно мясо этих пород, правда, завезенное из Аргентины, Австралии и Новой Зеландии, сейчас можно попробовать в Беларуси. Кроме того, есть целый ряд французских пород, которые отвечают тем же характеристикам.

Национальные совпадения

"И белорусы, и французы любят мясо с лесными грибами, но во Франции традиция сбора грибов уже практически утеряна. А у нас — нет. С этим связан один интересный случай. Как-то в центральной Франции мы заехали поздно вечером в гостиницу, и там нас угостили говядиной с лисичками и картошкой — типично белорусской едой. Мы удивились, увидев грибы, а на наш вопрос, откуда они, хозяин принес упаковку, где было написано: "Беларусь". Так что наши традиции отчасти совпадают".

Автор: Ольга Цветкова

Дата публикации: 25.10.2013

Комментарии

Популярные события

Выходные в городе

ЖурналWhere Minsk

Новости

Популярные|Последние
 
 
26 сентября в Минске пройдет первый медицинский воркшоп
 
 
19 октября пройдет семинар "Низкий сезон в туризме: как работать и зарабатывать"
 
 
Uber: как стать отличником
 
 
В Минске высадился "Городской десант"
 
 
Модный бизнес: BelTexIndustry 2017

© 2012-2015, LLC Travel-Press
База данных сайта и всех его поддоменов является интеллектуальной собственностью LLC Travel-Press и охраняется законом.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.