Сеть городских журналов Where Magazines:
в 70 городах мира c 1936 года

Еда

Быть отмеченным в Michelin: какое значение придают звездам в Европе?

 
 

Не так давно новым шеф-поваром ресторана Falcone стал звезда Michelin Доменико Акампора. О том, чего ожидать гостям от заведений, отмеченных этой наградой, об их особой ответственности и о своем любимом блюде рассказал президент Ассоциации итальянских шеф-поваров Марко Сакко Марко Сакко, чей ресторан обладает уже двумя такими звездами.

— Существует мнение, что "Красный гид" Michelin — слишком «раскручен», а настоящее признание для шеф-повара — быть отмеченным в Gault Millau. Что вы думаете по этому поводу?

— Ничего плохого о других изданиях сказать не могу, но для меня Michelin остается самым уважаемым путеводителем по ресторанному миру. Все-таки он был первым в своем роде, и все остальное — это уже подражание ему. 

— Насколько для вас важны награды? 

— Для меня это большая честь, что моему ресторану критики Michelin присвоили две звезды. Но самое важное — это все-таки оценка гостей.

—  Накладывают ли мишленовские звезды какую-либо особую ответственность?

— Конечно, я чувствую ответственность. С одной стороны, это хорошее позиционирование, люди могут прийти в мой ресторан именно по причине звезд, но с другой — они в таком случае ожидают чего-то особенного. Потом, я безусловно чувствую ответственность перед сотрудниками ресторана. К их профессиональному формированию приходится иметь непосредственное отношение. Они пришли работать именно в этом ресторане, у них тоже свои амбиции. В общем, прямо вам скажу, трудиться приходится много, чтобы удовлетворить все ожидания касательно моего ресторана.

— Итальянская кухня в Италии и итальянская кухня в Восточной Европе — вряд ли одно и то же. Какие интерпретации блюд итальянской кухни вас шокировали, покоробили или, наоборот, приятно удивили? 

— Безусловно, итальянские блюда на родине и за рубежом существенно отличаются. Здесь играют роль продукты, люди, создающие блюда, а также то, что шеф-повару приходится подстраиваться под конечного потребителя, у которого не итальянские вкусы. Пицца, к примеру, известна по всему миру, но часто в ней используются не совсем подходящие ингредиенты, такие как ананас или кетчуп вместо томатной пасты. В других блюдах, наоборот, ингредиенты только выигрышные. 

— Вы продолжаете дело своего отца в семейном ресторане Piccolo Lago. Чем отличается ваша кулинарная позиция от позиции отца? Каким был лучший совет, полученный от него?

— Принципы те же: гостеприимство, качество и преданность делу. Каждый день стараюсь работать, основываясь на этих принципах моего отца. Нужно сказать, что времена изменились, и к базовым принципам добавляется инновация, которая приводит нас к авторской кухне. Отсюда и звезды Michelin. Советы моего отца? Он очень мудрый и советовал не принимать все слишком серьезно. В конце концов, завтра будет новый день и будет новая пища.

— В вашем резюме, среди прочих достижений, есть и приготовление ужина на 1000 персон на Паралимпийских играх. Каково это — продумать и руководить процессом приготовления ужина такого масштаба? 

— Не открою Америку, если скажу, что в данном случае главное — это все хорошо организовать. Даже не хорошо, а идеально. Потому что каждый из этой тысячи человек должен получить аутентичное блюдо, приготовленное как будто специально для него. Важно правильно составить меню для такого огромного количества людей — не все блюда можно приготовить в тысяче экземпляров.

— Вы готовите для других сложные, изысканные блюда. А что ест сам шеф-повар, ваше любимое блюдо?

— Фасоль с луком с бабушкиного огорода. Надеюсь, я вас не слишком удивлю таким ответом. Мы, итальянцы, очень привязаны к своим корням. И лучшая еда — это то, что мы ели в детстве.

— Повар Филиппо Ликата, работающий в Бельгии, высказал такую мысль: "Успех в моей работе — если ребенок, придя в ресторан, съел и оценил то, что никогда не ел и не любил прежде. Дети — самые правдивые и независимые эксперты". Каковы критерии успеха в работе для вас?

— Люди приезжают в Piccolo Lago издалека, чтобы попробовать какое-то из моих блюд. Это и есть успех. Хотя мне нравится этот ответ про ребенка. Очень красиво звучит. Но, мне кажется, это было сказано больше для красивого словца.

— Считаете ли вы нужным пропагандировать среди массовой аудитории slow-food в противовес fast-food, как это делает известный английский повар, телеведущий и автор книг по кулинарии Джейми Оливер. Как вы относитесь к деятельности Оливера?

— То, что он делает интересно. По крайней мере, смотрится на экране и в книгах. В любом случае, он пытается нести кулинарию в мир, делая ее более популярной среди новых поколений. Одобряю, молодец! А фастфуд не одобряю. Так что он вдвойне молодец.

— Считаете ли вы Францию законодателем кулинарной моды в современном мире?

— В течение долгих лет вся Франция являлась международной школой кулинарии. Являясь пионером в области высокой кухни, это страна до сих пор, как правило, "рождает на свет" лучших профессионалов.

— К чему, как вы думаете, сейчас идет гастрономия: к простоте, изыскам, натуральным продуктам?

— Сегодня гость очень подготовлен и требователен, более внимателен в выборе ресторана. Высокий профессионализм и первоклассное качество продуктов — вот правильный путь для современного шефа.

Дата публикации: 19.09.2013

Комментарии

Популярные события

Выходные в городе

ЖурналWhere Minsk

Новости

Популярные|Последние
 
 
На территории Дома Ваньковичей волонтеры высадили 300 кустарников и деревьев
 
 
С 24 по 29 октября в Минске пройдет международная выставка-конкурс стендового моделизма
 
 
На Belarus Fashion Week дебютирует бренд Vesnaletto
 
 
Открытие концертного сезона струнного оркестра "Метаморфоза" состоится 24 октября
 
 
Кэйко Мацуи выступит в Минске

© 2012-2015, LLC Travel-Press
База данных сайта и всех его поддоменов является интеллектуальной собственностью LLC Travel-Press и охраняется законом.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.