Сеть городских журналов Where Magazines:
в 70 городах мира c 1936 года

Еда

Рыба и лед: минские реалии морской "охлажденки"

 
 

На прилавках гипермаркетов и в рыбных меню некоторых ресторанов уже давно можно увидеть охлажденную морскую рыбу. Что нужно знать, прежде чем купить дорадо или тюрбо, и как не испортить себе вечер, заказав блюдо из экзотической рыбы — обо всем этом рассказал шеф-повар ресторана Porto del Mare Андрей Лапко.

— Прежде всего, вопрос, который волнует многих: реально ли в Минск, с точки зрения логистики, доставить рыбу и морепродукты, не замораживая их?

— Абсолютно реально. Сегодня процесс доставки таких продуктов в Минск отлажен, и все то, что может быть транспортировано в охлажденном виде, в таком виде к нам и приходит. Другое дело — существуют позиции-исключения, клешни аляскинского краба, например. В страны Европы их транспортируют отделенными и уже сваренными, потому что по-другому не получается.

— На что обращать внимание при заказе рыбы в ресторанах? 

— Прежде всего, на сам ресторан: если это полупустое заведение с маленьким количеством посадочных мест, а вы решили заказать дорогую рыбу, стоит быть готовым к тому, что она три месяца пролежала на складе. Идеальный вариант — перед походом в ресторан позвонить и уточнить дни поставки рыбы, это несекретная информация. Плюс, не стоит стесняться проконсультироваться с шеф-поваром по поводу того, что вы заказываете. Также иногда есть возможность увидеть рыбу перед тем, как шеф ее приготовит. Основным показателем свежести рыбы является прозрачность глаз. Если приоткрыть жабры — под ними не должно быть никаких пятнышек. Если нажать на мякоть в районе хребта — не должно остаться канавки. Само собой, не должно быть неприятного запаха. Но тут стоит учесть, что…

— …не вся рыба одинаково хорошо пахнет?

— Точно. Семейство камбаловых (тюрбо, морской язык) имеет специфический запах. Мясо акулы и ската содержит мочевину, что придает ему аммиачный запах. И лучше об этом знать изначально, а если вы решили попробовать незнакомую рыбу — стоит хотя бы почитать о ней в интернете. 

— Что с местом вылова — имеет ли смысл пытаться узнать о нем?

— Начнем с того, что условно морская рыба может быть как выловленной из естественной морской среды обитания, так и искусственно выращенной на специальных морских фермах. Но ферма ферме рознь, французские фермы сильно отличаются от, например, голландских. Качество воды, количество голов на квадратный метр, корм — все это влияет на рыбу.

— Есть ли отличия у дикой морской рыбы с потребительской точки зрения?

— Выращенные на фермах рыба или устрицы, возможно, даже чище, нежели выловленные из моря. При этом рыба с ферм дешевле, потому что добывать ее проще. Однако морская рыба ценится больше из-за своей среды обитания, и ее вкус отличается, потому что рыба сама выбирает себе корм и, главное, у нее "пробег" больше, а это влияет на мышцы. 

— А какая рыба лучше?

— Это каждый решает сам, тут нет и быть не может однозначного мнения.

— Влияет ли время года на вкус той или иной рыбы?

— Разумеется, есть такое понятие, как сезонность рыбы. Например, вы попробовали тюрбо в октябре, а потом попробовали в мае, в одном и том же заведении с одним и тем же поваром. Не нужно удивляться, что в этот раз рыба вам понравилась меньше или наоборот. Все ведь учились в школе и знают о том, что есть нерест, до которого рыба нагуливает жир и после которого от него избавляется. Допустим, февральский сибас — гораздо жирнее, чем апрельский. То же самое можно сказать о дорадо или морском языке. Возьмем особь размером в 30—35 сантиметров — и в феврале она будет весить граммов на 70 больше, нежели в апреле. 

— Решив попробовать незнакомую рыбу, лучше взять ее целиком или порционно?

— Самый честный способ приготовления рыбы — это целиком. Потому что любой нюанс порционной подачи можно замаскировать подгарнировкой и соусами. Хотите ощутить настоящий вкус рыбы — возьмите ее целиком, если этого слишком много, то можно заказать блюдо на двоих-троих. И обязательно пообщайтесь с шеф-поваром, если хоть в чем-то не уверены. Решив заказать акулу, стоит уточнить, была ли выдержана рыба хотя бы несколько дней в солевом растворе. Допустим, в Porto del Mare мы предлагаем различные песчаные виды акул, также филе голубой акулы — и я как шеф-повар гарантирую, что она прошла все этапы подготовки к приготовлению. Плюс, стоит сразу же уточнять степень прожарки. Для многих видов рыб по умолчанию заведения ставят среднюю прожарку и принципиально не доводят до well-done, потому что нехорошо брать деньги за рыбу, вкуса которой гости не почувствуют и по достоинству не оценят. Например, в прибрежных районах Франции популярной степенью прожарки является "rose a la rate", что означает "с кровинкой на косточке". 

— Вкус стоит такого пафоса?

— Это уже философский вопрос. Заказывая дорогостоящую и экзотическую рыбу, некоторые гости, похоже, думают, что она как минимум будет парить над тарелкой или хотя бы удивит сверхнежным или сверхнеобычным вкусом, а ее употребление перенесет в дивные миры. Так вот нет. Есть марлин, тунец, акула — эти рыбы по консистенции могут быть даже жестче, чем мясо. А если говорить о соотношении "цена—ожидания", то тем, кто не считает себя суперценителем и хочет не просто ощутить традиционный вкус, но и попробовать экзотики с новым звучанием послевкусия, я бы посоветовал  заказать скорпену или морского черта.

— Понятное дело, что для каждой рыбы есть свой способ приготовления. Можешь "пробежаться" по наиболее популярным видам рыб?

— Для каждого вида рыбы существует множество способов приготовления, но, согласно последним тенденциям, девизом современной кулинарии является "изысканная простота", а наилучшим способом считается тот, который лучше раскрывает естественный вкус каждого продукта. Я считаю, что сибаса лучше заказывать в соли — рыба не теряет ни капли сока, очень вкусно. Тюрбо — а ля дуле, то есть запеченную с пастой из зелени, оливкового масла и чеснока. Морской язык также хорош а ля дуле либо на гриле. Марлин — однозначно гриль, а рыбу-меч лучше подавать в виде карпаччо с ароматными травами. 

— Какой гарнир лучше всего подойдет к морской рыбе?

— Проверенный временем вариант — это рис или овощи, но я предлагаю современные тенденции и рецептуры, способствующие раскрытию естественного вкуса рыбы и морепродуктов. Например, к рыбе можно подать быстро маринованную лапшу из дайкона, бланшированный белым вином шпинат с миксом из цедры цитрусовых, запеченную с пармезаном спаржу, марокканский кус-кус с оливковым маслом. 

— А вино?

— Если гость желает сопроводить трапезу алкогольными напитками, то официанты в хороших ресторанах порекомендуют подходящее вино к любому выбранному блюду и расскажут о вкусовых сочетаниях и оттенках послевкусия. Но если вы решили сопроводить рыбное блюдо порцией виски или коньяка, то это ваше право. В целом, я рекомендовал бы съедать хотя бы часть порции без сопровождения напитками, чтобы понять и оценить вкус, ради сохранения которого старался повар.

Дата публикации: 11.10.2013

Комментарии

Популярные события

Выходные в городе

ЖурналWhere Minsk

Новости

Популярные|Последние
 
 
26 сентября в Минске пройдет первый медицинский воркшоп
 
 
19 октября пройдет семинар "Низкий сезон в туризме: как работать и зарабатывать"
 
 
Uber: как стать отличником
 
 
В Минске высадился "Городской десант"
 
 
Модный бизнес: BelTexIndustry 2017

© 2012-2015, LLC Travel-Press
База данных сайта и всех его поддоменов является интеллектуальной собственностью LLC Travel-Press и охраняется законом.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.