Сеть городских журналов Where Magazines:
в 70 городах мира c 1936 года

Еда

По ту сторону стойки

 
 

Вячеслав Ланкин — основатель легендарного московского бара Real McCoy и совладелец ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida, рассказал журналу where Minsk о том, куда движется коктейльная культура и об особенностях профессии бармена.

— Свою карьеру вы начинали в начале 1990-х и окончили советско-американские курсы барменов. Что это были за курсы, и насколько хороша была система обучения бартендингу в те времена?

— Это была, по сути, "интуристовская" система обучения. И она была очень неплоха: когда я теперь вижу старые пособия для барменов, нахожу в них много интересного. В советские времена был такой теоретик, Александр Кудрявцев, он преподавал барную теорию еще в конце 1970-х — так он уже тогда пользовался формулами для создания коктейлей. Например, категория коктейлей "сауэр" — это формула "4-2-1" (4 части крепкого, 2 части кислого, часть сладкого). А в те времена я исписывал толстенные тетради, хотя часть терминов и названий напитков расшифровал и понял только через несколько лет.

— Какой была ситуация с ассортиментом напитков в те времена?

— В начале 1990-х с продуктами было, кстати, неплохо, можно было ввозить все, что душе угодно. Имелось даже то, чего нет сейчас. Другое дело, что никто ничего толком не знал, и выбирали в основном по этикетке — нравится / не нравится. Понимание пришло позже.

— И пришло, насколько можно предположить, быстро: в середине 1990-х вы одним из первых российских барменов приняли участие в авторитетном международном конкурсе барменов в Лондоне.

— Да, занял то ли второе, то ли третье место по теории бартендинга. Сейчас и у нас начинают появляться такие интересные, очень многогранные, конкурсы. Вот недавно прошли соревнования, где было восемь этапов: барменов проверяли, как они могут готовить коктейли, насколько быстро, как при этом разговаривают с гостями, как они умеют подбирать компоненты — давали "черный ящик" с "рандомным" набором напитков и десять минут бармену на то, чтобы он что-то создал. Кстати, с одной стороны, это проверка фантазии, с другой — проверка знания классической базы: все равно ведь бармен будет создавать коктейль на основе какой-то классики. Все уже давно придумано до нас.

— Если все придумано, то куда развиваться?

— В плане приготовления напитков — экспериментировать, искать идеальный баланс. Помнить, что чем меньше составляющих для идеального баланса ты используешь — тем круче. Но не будем забывать и о других аспектах развития. Вот у нас есть компания "Бартендер Бразерс" — это я, Дмитрий Соколов, Владимир Журавлев, Марат Садаров, Александр Кан, — и мы объединены одной задачей: привить молодежи понимание профессии, объяснить, что это не только искусство, но и ремесло, а успех — это 99% работы и только 1% креатива. При этом, чтобы они не забывали: бар — это сцена. Ты находишься на виду у людей, и не важно, что у тебя произошло дома. Твои гости не должны знать о твоих проблемах. Да, сначала ты должен протереть стойку, нарезать 20 кг лаймов и проделать всю остальную рутинную работу, но потом выйти на сцену и отыграть. Кстати, я заметил, что многие бармены в детстве и юности ходили в театральные кружки или что-нибудь подобное.  

— Вы сейчас говорите об артистизме, но, в то же время, в одном из интервью рассказывали о том, как жестко переучивали барменов-левшей, чтобы на барной станции бутылки были расставлены одинаково.

— Ну да, было. Вот это как раз две крайние ипостаси нашей работы, с одной стороны искусство, с другой — ремесло. По поводу левшей — у меня тогда был клуб, там было восемь барных станций. И было необходимо, чтобы все работали как команда, как пулеметный расчет! Чтобы любой бармен подходил на любую станцию и мог сходу сделать коктейль. Сначала все упирались, а потом сказали: ну да, это удобно, когда все бутылки расставлены в одном порядке. Тем более что в клубе людям хочется быстро получить напиток, они никогда не смогут оценить красивое приготовление, потому что у бара — толпа. Это не пустые слова, был такой, например, случай: в Москве открыли клуб и ввели очень красивое и сложное коктейльное меню, винтажное такое. А буквально через несколько уикендов владельцы клуба запретили барменам делать коктейли с 11 вечера до 3 ночи. Потому что за те 5 минут, пока стоишь и готовишь коктейль для одного человека, ты можешь продать десять простейших миксов. 

— Можете ли оценить отношение современных людей к коктейлям?

— Сейчас хорошее время — люди интересуются барной культурой, историей, коктейлями. Что сейчас модно? Хипстеры, шляпы, усы и "Великий Гэтсби". А коктейль — это как часть той эпохи. И я твержу своим ребятам, чтобы они именно сейчас нашли свою аудиторию, которая будет ходить к ним всю жизнь. Сегодня складывается класс гостей, которым это нравится. Которые понимают, что коктейль — это не какая-то бодяга с зонтиком, а хороший сбалансированный напиток, не обязательно сладкий, не обязательно большой по объему, что он может быть крепким и жестким. Я работаю уже 20 лет, видел спады и падения, но у меня есть люди, которые все это время приходят и пьют крепкие коктейли. Некоторых из них я сам этому научил: изначально они приходили и говорили, что коктейли — для девочек, до тех пор, пока я им не готовил американскую классику, например. К слову, о классике и крепких коктейлях: прогуливаясь по Минску, я зашел в бар Feеlini, где увидел в коктейльной карте один из коктейлей 1920-х годов, о котором в Москве, я уверен, в 80% баров никто и знать о нем не знает!

— Сейчас часто можно услышать термин "миксология". А что под ним понимают бармены?

— В начале ХХ века слово "миксология" в значении "искусство смешивания алкогольных напитков" было очень популярно, но потом его позабыли. Недавно бармен по имени Ричард Брэдсел "вытащил" это слово и снова ввел его в обиход. Но сейчас оно уже стало слишком модным. Когда чуть раньше был популярен флейринг, приверженцев этого занятия называли циркачами, а вот сейчас иногда слегка пренебрежительно называют "миксологами" тех парней, которые пытаются смешивать уже совсем что-то странное. Хотя, что значит "совсем странное"? Всему свое место. Вот в Милане есть бармен Дарио Комини. Так тот вообще в дебри ушел, у него какие-то мыльные пузыри с дымом, ароматические камни, углекислоты. Но к нему люди за тем и идут, попробовать вот такие диковинные штучки. 

— А что скажете по поводу классики — можно ли с ней экспериментировать? И до каких пор?

— Классику можно менять до бесконечности. Потому что только так все и происходит. Вот сейчас я буду читать лекцию о том, что кубинская культура изначально — микс и твист на американскую классику. Однако позже кубинская культура стала основой для тики-культуры. Вот это главное. Твой коктейль должен стать хорошим продолжением, а в идеале — основой для другого коктейля. Менять в процессе работы можно все что угодно. При этом можно не только менять состав, но и применять новые приемы: один из своих коктейлей я выдерживаю в дубовой бочке, что придает ему дополнительную терпкость. 

— Откуда пошла тенденция выдерживать коктейли в дубовых бочках?

— Скорее всего, началось все с американских вискикурен. Американцы ведь выдерживают свой национальный напиток в новых дубовых бочках, а однажды, видимо, решили: что будет, если, как шотландцы, выдерживать в бочках из-под испанского национального напитка? Потом — еще "а что, если?" Так и появились коктейли с глубинным привкусом дуба. Однако можно выдерживать и не в дубовых бочках. В Англии, например, живет Тони Конилеро, владеющий баром "69 Колбрук". И вот он предпочитает выдерживать коктейли в стекле. Тони считает, что никакие сторонние привкусы его коктейлям не нужны, но ингредиенты должны очень хорошо смешаться между собой, "пожениться", как говорят мастера купажа.  

— Какие бочки вы используете для выдержки коктейлей?

— Есть среднерусский дуб, есть кавказский, разные сорта, в общем. Да бочки можно подобрать, какие угодно, другое дело — все у нас пока делается методом тыка. Никто не знает, сколько и как должны выдерживаться коктейли. Поэтому я сейчас тяготею к такой технологии, как "солера". Это испанская традиция: несколько видов бочек, вверху самый молодой напиток, внизу самый старый, и все постоянно переливается и перемешивается. Солера позволяет сглаживать разность вкусов. Хотя все равно то, что мы сейчас делаем — это детский лепет. Нужна лаборатория, технологии. 

— Химиков не думали привлечь?

— Примерно к тому и идет: вот недавно я к себе на работу взял технолога пищевых процессов, а наш шеф-повар — химик по образованию. Кстати, кухня — это более широкая индустрия, нежели бар, и для нее производится больше интересного: оборудования, приборов всяких. Поэтому бармены с удовольствием ходят на кухню. Взять даже ингредиенты: вот раньше — какие были специи в коктейлях? Корица, гвоздика, мускат, все. А сейчас — море: базилик, тимьян, розмарин, уйма видов перцев. Откуда все? С кухни.

— А можно ли открыть бар вообще без кухни?

— Открыть-то можно, зарабатывать сложно. У нас ребята знакомые открыли такой бар, с вечеринками-танцульками минимальными, а в итоге стали заказывать еду для своих гостей в соседних ресторанах. Но в целом — это возможно. Когда я в первый раз был во Франции, один француз говорил так, мол, сначала заходим в бар, выпиваем по коктейлю, потом идем в ресторан. То есть, они разделяют культуру еды и культуру бара, а также есть традиция  — встретиться ненадолго в баре, пропустить по коктейлю и побежать дальше по своим делам. У нас пока этого нет.

— А как считаете — может ли владелец заведения прививать какую-то культуру гостям? Ресторан ведь для гостей?

— Да, для гостей, но каких? Вот сейчас у нас есть заведение под названием Delicatessen. Там нет телевизора и нет музыки. Нас спрашиваю: вы что тут устроили, где вообще телевизор? А мы не хотим. У нас нет разливного пива. Потому что введешь его — спросят: а где сухарики? А мы не хотим. Когда заведение только открылось, нам постоянно говорили, что мы странные, просили ввести то, ввести это. А там уже пошло-поехало бы: введи "Цезарь" (все же просят!), введи суши (все же просят!), а потом кальян, караоке — и все, бизнес готов. Мы не сдавались, и однажды в Delicatessen начали приходить люди, которым не нужен телевизор и караоке, которым нравится пробовать какие-то интересные блюда и — разговаривать друг с другом. А мы этого хотели, мы этому очень рады. Потому что бар или ресторан — это все создается не только для того, чтобы денег заработать, но мечту свою воплотить.

Дата публикации: 20.09.2013

Комментарии

Популярные события

Выходные в городе

ЖурналWhere Minsk

Рекомендации Where Minsk

Новости

Популярные|Последние
 
 
Mark Formelle создал лимитированную коллекцию в честь мировых знаменитостей с белорусскими корнями
 
 
Лето с "Умным Минском"
 
 
Exponenta полностью перешла на натуральный состав
 
 
В Минске 28-29 июля пройдет бесплатный фестиваль #Пронебо
 
 
В многоформатном заведении на Мясникова, 78 открылась летняя терраса!

© 2012-2015, LLC Travel-Press
База данных сайта и всех его поддоменов является интеллектуальной собственностью LLC Travel-Press и охраняется законом.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.