Сеть городских журналов Where Magazines:
в 70 городах мира c 1936 года

Еда

Шеф-повар Дмитрий Кипень: "Обидеть повара может каждый, но готовить он от этого лучше не станет"

 
 
На фото: Дмитрий Кипень

В топ-5 высокооплачиваемых профессий наряду с бизнес-аналитиками и программистами вошли и шеф-повара. where Minsk пообщался с бренд-шефом, учредителем кейтеринговой компании TastyCook и ведущим мастер-классов кулинарной школы Oede Дмитрием Кипенем и узнал, кому работодатели готовы платить высокую по минским меркам заработную плату и представлена ли в наших ресторанах так называемая "высокая кухня".

— Расскажите о своем первом рабочем дне в качестве шеф-повара?

— Когда меня представили персоналу кухни, оказалось, что в моем подчинении женщины значительно старше меня, которые не обрадовались новому начальству, да еще такому молодому. К заказам в тот день меня не подпустили, поэтому я провел его, гуляя по берегу моря (дело было в Анапе). Но позже нам, конечно, удалось найти общий язык.

— В чем заключается работа шеф-повара, в том числе на выездном банкете?

— От шеф-повара целиком и полностью зависит организация любого, в том числе, и выездного мероприятия. Шеф принимает относительное малое участие в приготовлении блюд, но занимается другими важными делами. Первое — это составление меню: оно должно быть лёгким и быстрым в приготовлении, ведь на выезде нет специально оборудованной кухни и времени для фаршированных поросят. Вторая обязанность шеф-повара — продумать и рассчитать необходимый инвентарь. Ведь за 100 км от ресторана может оказаться, что просто нечем разливать уху. Но самое главное — это подобрать команду профессионалов, которые смогут готовить в любых условия, несмотря ни на что.

— Как шеф-повар поддерживает дисциплину на кухне — кнутом или пряником?

— Я не допускаю криков на кухне. Никогда не повышаю голос на поваров, особенно это касается напряженных моментов. Даже если вижу, что они делают не так, как надо, жду затишья и спокойно разговариваю с каждым по отдельности. Я скопировал манеру поведения своего учителя, Саши Кириенко. Он никогда не кричал, объяснял все тихо, доступно и внятно. После его слов не хотелось ему противоречить. А когда на тебя кричат, хочется навредить в ответ. Ведь если хорошо объяснили, нормальному человеку будет стыдно опять сделать не так. Ну и, конечно же, важно помнить про поощрения — любой человек должен получать за свою хорошую работу вознаграждение.

— Почему работодатели готовы платить специалистам вашей сферы высокую по минским меркам зарплату?

— На мой взгляд, этому есть три возможных объяснения. Во-первых, в рейтинг могли попасть шеф-повара, которых пригласили из России или Европы. Такие люди априори считаются первоклассными специалистами. Хотя на деле часто это всего лишь стереотип. Если ты итальянец — значит, ты готовишь пиццу, если француз — это высокая кухня. В результате зарплаты приглашенных поваров на порядок выше белорусских. В других странах этот принцип тоже работает. Например, когда я руководил кухней в Анапе, моя зарплата была вдвое больше той, что получали местные повара. Во-вторых, вполне возможно, что такой скачок зарплат связан с изменениями курса валют. Оклад шеф-поваров из "дорогих" ресторанов часто к нему привязан, поэтому "подросший" доллар тянет за собой и заработок некоторых специалистов. Ну и, в-третьих, некоторые заведения могут предлагать шеф-повару процент от прибыли. В основном это небольшие, вновь открывшиеся заведения, где повар, помимо основных обязанностей, выполняет работу мойщика посуды и технолога.

— Насколько неожиданно или, наоборот, ожидаемо, что шеф-повара оказались в рейтинге самых высокооплачиваемых профессий Минска?

— Для меня это действительно неожиданный факт! Как я уже говорил, мне кажется, что так получилось из-за роста курса. Хотя нельзя отрицать и тот факт, что у востребованного шефа доход всегда был выше заработка обычного повара в несколько раза. И если средняя зарплата повара по городу 5-6 миллионов, то с помощью простой математики получаем те же 15 миллионов.

— Верно ли, что каждый повар может получать такую зарплату?

— Нет. Самый высокий гонорар в этой сфере всегда выше у приезжего специалиста. На втором месте — повара со стажем 8-10 лет: 15 миллионов — это их уровень зарплат. Ну и в конце находятся молодые мастера, не проработавшие и пяти лет. Чтобы получать приличные деньги, нужно поработать на имя и заслужить авторитет.

— Как эта тенденция будет меняться в дальнейшем?

— Я понял одно — зарплата повара всегда растёт, пусть и не так быстро. Когда я только начинал, я зарабатывал примерно 250-300 у.е. в месяц. Сейчас эта цифра увеличилась: начинающий повар вполне может получать 400-450 у.е. Таким же образом обстоят дела и с шефами, только речь уже идет об увеличении тогдашнего заработка на 200-300 у.е. Хотелось бы добавить, что хороший специалист всегда найдёт высокооплачиваемую работу. Талантливых поваров мало, и за их труд готовы платить достойные деньги.

— Есть ли у вас образцы для подражания от кулинарии?

— Отчасти я стараюсь ровняться на Гордона Рамзи и Джимми Оливера. Первый симпатичен мне с точки зрения организаторских способностей: он умеет не только найти ошибки в своей и чужой работе, но и полностью изменить концепцию заведения. Второй известен тем, что стремится отойти от привычных рецептур. И мне кажется, это правильно.

— У каждого профессионала есть несколько приемов, которыми он гордится.

— Да, каждый повар пытается чем-то отличиться. Кто-то хорошо жарит стейки, кто-то вкусно делает пасту. А я решил заниматься фламбе и теперь предлагаю своим гостям кулинарное мини-шоу. Его суть в том, что блюдо поливается алкоголем, а затем поджигается. Почему это интересно? Во-первых, это огонь, а значит, красивый визуальный эффект. Во-вторых, новизна: вы не сможете повторить такой трюк на своей кухне, потому что это опасно, неэкономно и грозит долгой уборкой. А под контролем опытного шеф-повара у каждого появляется шанс "приручить" огонь на сковородке.

— Вы проводите кулинарные мастер-классы. Можно ли научить человека вкусно и красиво готовить, или это вопрос таланта?

— Можно. Однажды во время "новогоднего бума" мне нужны были рабочие руки на кухне, и я попросил помочь мне друга, который работает инкассатором и, по его заверению, не умел даже картошку чистить. Что вы думаете, нарезав 5 кг шампиньонов, он стал шинковать как профессиональный повар и смог бы это сделать даже с закрытыми глазами.

— Есть ли сегодня в Минске так называемая "высокая" кухня, соответствует ли она мировым эталонам и насколько востребована?

— Все зависит от того, что мы подразумеваем под "высокой" кухней. Если просто вкусную качественно приготовленную еду, то да, в Минске такая есть. А если говорим о, к примеру, той же молекулярной кухне, то такого в столице еще нет. На мой взгляд, в итоге все упирается в профессионализм определенного повара. "Высокая" кухня — это качество и вкус блюд, которые не меняются, если шеф-повар вдруг не вышел на работу.

— К сожалению, белорусская кухня часто ограничивается в заведениях Минска лишь драниками. Как популяризировать национальную кухню?

— Мне приходилось готовить блюда национальной кухни — она гораздо многограннее, нежели в меню большинства заведений. Но популяризировать её нужно постепенно, чтобы не добиться перенасыщения и обратного эффекта. Во-первых, важно преодолеть распространенное мнение о том, что заграничное по определению вкуснее. Давайте, например, посмотрим на соседей-литовцев: они готовят простые цеппелины, которые пользуются неизменным спросом. У нас тоже есть свой бренд — драники. Но почему-то нам стоит больших усилий подать их так, чтобы это блюдо вызвало гордость за отечественную кухню. Например, во время чемпионата мира по хоккею активно продавали драники. Но что это были за драники?! Замороженные полуфабрикаты из Польши или Голландии. Неужели нельзя было испечь огромный драник или хотя бы приготовить обычные драники из настоящей картошки? Это было бы в сто раз вкуснее и интереснее. Когда я бываю в различных заведениях Минска, я часто сталкиваюсь со странным отношением к этому блюду: "Ты же повар! Зачем тебе драники, попробуй карбонару!" Поэтому второе, что нужно сделать, это довести до людей, что белорусская кухня — это не предмет для насмешек, а наша гордость. Ведь во многих агроусадьбах предоставлена белорусская кухня, и она пользуется популярностью. Даже в Италии есть ресторанчики с нашей кухней.

— Расскажите о вашем любимом блюде.

— Мое любимое блюдо — это мясная солянка. Я пробовал его во многих заведениях, но, честно говоря, нигде мне не понравилось: никто не готовит его так, как я люблю и готовлю сам.

— Есть ли универсальный секрет, как сделать абсолютно любое блюдо удачным?

— На эту тему есть отличная шутка. "Что ты туда добавил? Так вкусно! — Чуточку любви". Я думаю, нужно просто готовить с хорошим настроением. Ну и конечно, повара стоит благодарить и поддерживать. Ведь его, как и художника, обидеть может каждый. Но готовить он от этого лучше не станет.

Текст: Марина Шумило

Дата публикации: 13.02.2015

 

 

Комментарии

Популярные события

Выходные в городе

ЖурналWhere Minsk

Рекомендации Where Minsk

Новости

Популярные|Последние
 
 
В Беларуси появился travel banking
 
 
Компания LG презентовала стиральную машину с двумя барабанами
 
 
Иконы стиля и Голливуд времен XX века в Минске
 
 
"Марусина сказка" в Купаловском
 
 
Домашние посиделки в КЗ "Минск"

© 2012-2015, LLC Travel-Press
База данных сайта и всех его поддоменов является интеллектуальной собственностью LLC Travel-Press и охраняется законом.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.