Сеть городских журналов Where Magazines:
в 70 городах мира c 1936 года

Город

Бариста Евгений Пинчуков: "Мне тяжело называть бариста того, кто просто стоит за стойкой и варит кофе"

 
 
На фото: Евгений Пинчуков

О постоянно открывающихся в городе кофейнях, Speciality кофе и альтернативных способах заваривания, а также о том, есть ли в Минске кофейная культура, where Minsk рассказал Евгений Пинчуков, сооснователь/бариста/обжарщик Brew Bar Minsk.

— Кого по праву можно назвать бариста?

— У нас в Минске обычное явление, когда бариста — это временно подрабатывающие студенты. Но это как если бы инженер вдруг решил переквалифицироваться во врача. Бариста ведь точно такая же профессия. Мне, например, тяжело называть бариста человека, который просто стоит за стойкой и варит кофе. Этот человек должен понимать все процессы: когда и где кофе был выращен, как его собирали, каким стадиям обработки подвергался, как хранили, обжаривали и готовили. Ему необходимо часто практиковаться в различных способах заваривания: все так быстро меняется, появляются новые сорта кофе, способы заваривания, нужно быть на волне. Еще бариста должен помнить, что гость приходит в кофейню не только за чашкой эспрессо, но и за общением. И если построить правильное общение с гостями, они обязательно вернутся.

На любой работе ты не сможешь полностью раскрыться, если тебе не будет это интересно. В заведении, где я начинал, кофе жарили, варили и пропагандировали неправильно. Мне захотелось изменить концепцию. Что, как ты понимаешь, не приняли. Я поехал учиться у четырехкратного чемпиона мира по завариванию кофе Романа Кантола в Питер, где заинтересовался альтернативными методами и обжаркой. И понеслось. Мы основали проект, завязанный на этой концепции.

— В последнее время в Минске столько кофеен открылось. Можно ли сказать, что у нас появилась своя кофейная культура?

— Американцы пьют фильтр-кофе. И почти не пьют эспрессо. Скандинавы предпочитают альтернативу, светлую обжарку, сочные, фруктовые сорта кофе. Белорусской культуры пока нет. Есть люди, которые продвигают культуру в нужном русле, но их немного. Все говорят: вот кофеен столько открылось, буквально одна на одной. Но кофейная культура не от количества заведений зависит. Кофейни должны открываться, пока вкусный кофе не будет повсеместно. А пока есть кофебоксы, кофеберри, гуру — кофейной культуры априори не будет, просто потому, что они где-то покупают какой-то кофе и как-то его варят. Я очень удивляюсь, когда прошу приготовить американо, и они не разбавляют эспрессо водой, а всю воду прогоняют через таблетку. Я понимаю, что они не виноваты, их просто пока не обучили. Не все рестораторы заинтересованы в том, чтобы вывести свой персонал на должный уровень. Я часто бываю в Москве, в Питере — у нас как у них будет только через пару лет. Я равняюсь на Москву, Питер и, конечно, на Запад: ребята уже сами ездят на фермы. В то время как здесь еще удивляются, что в кофейне сами жарят кофе. Еще такой момент. Когда заведение открывается, работает пару месяцев — все круто. Потом оно начинает портиться, соответственно, к нему теряют интерес. Заведение закрывается и открывается вновь через пару месяцев под новой вывеской. Но есть такое понятие как долгосрочность бизнеса. Если ты долго варишь одно и то же, придется уступить дорогу тому, кто несет в культуру что-то новое. Многие считают: зачем что-то менять, кофе ведь и так продается. Если сейчас убрать Brew Bar Minsk, "Мануфактуру" и "Зерно" — все, в Минске ничего не останется. При этом ценные для культуры люди постепенно появляются. И это хорошо.

— Разъясни, что ты вкладываешь в понятие "культура".

— Есть люди, которые три раза в день пьют кофе. Такая у них традиция. Есть люди, которые пьют кофе, считают, что они что-то в нем понимают и пытаются это пропагандировать. Но есть люди, которые пьют кофе, действительно понимают многие процессы, пропагандируют его и при этом делают это правильно.

— А правильно — это как?

— Смотри, есть определенные азы. Человек вначале учиться ходить, а потом только выбирает, куда ему пойти. В нашем случае — это базовое понимание кофе, история, как его выращивают, собирают, обрабатывают, хранят, жарят и готовят. Есть бариста, которые не знают этих основ, где-то что-то узнают, часто неправильное, и начинают продвигать в массы. Например, если ты попробовала кофе, а он горький, это неправильный кофе.

— Почему кофе не должен быть горьким?

— Кофе — это фрукт, а фрукт не должен быть горьким. Есть кофейные деревья с плодами, похожими на вишню. Сладковатую мякоть отделяют от косточек, которые затем обжаривают и в результате получают привычные всем кофейные зерна. Нормальна для кофе кислинка, вернее, цитрусовые ноты, как мы говорим, но не горечь. Есть еще, кстати, понятие кислотности, связанное с почвой, с местом произрастания кофейных деревьев.

Приведу еще пример с темной обжаркой кофе. Темный кофе, пережаренный, — это не вкусно, не круто сейчас. Но есть люди, которые утверждают, что именно таким кофе и должен быть. Хотя никаких фактов тому нет. Правильнее более светлая обжарка. В этом случае мы не убиваем ароматические вещества в кофе, и в зерне остается все, что нам необходимо. Когда мы жарим зерна дотемна, все вышеперечисленное улетучивается. Не пейте кофе тёмной обжарки!

Важно помнить, что вкус зависит от соотношения воды и кофе. При повышении температуры воды вкус кофе раскрывается, но остается вероятность его обжечь.

Вместе с кофе нужно пить воду, можно в процессе, можно до, можно после. Вода восстанавливает баланс в организме и очищает рецепторы.

— Как часто ты сам пьешь кофе?

— У меня дома есть френч-пресс, есть какой-то кофе и есть кофемолка. Мне не всегда хочется кофе. Это зависит от настроения. Но больше я люблю именно альтернативные способы заваривания. Мне нравится, что такой кофе может быть разным, что он богатый, яркий. А если нет кофе, то не пью. Все просто.

— Расскажи об альтернативных видах заваривания кофе.

— Начнем с самого начала. Есть два способа заваривания кофе. Классика и альтернатива. Классика — это кофемашина. Классика готовится с помощью давления. Основной классический напиток — это эспрессо. Все напитки на его основе — это тоже классика.

Все напитки не на основе эспрессо относятся к альтернативным. Та же джезва (турка - кофе на песке), просто в чашке заварить — это тоже альтернатива. Но есть и другие способы, придуманные людьми, которые любили кофе, но не любили кофейный осадок и горечь на послевкусии. А добавлять сахар они не хотели. Меллита Бенц была одной из первых. Любила пить кофе, но не любила, когда в чашке остается осадок. Как-то она продырявила дно в латунной кастрюльке и положила туда промокательную бумагу из школьной тетради сына. И получился напиток без кофейной гущи. А через пару лет Меллита организовала компанию по производству бумажных фильтров для кофе. 

Кемекс был изобретен в 1941 году химиком Питером Шлюбомом, который даже слоган придумал: "Пейте кемекс, не пейте горький кофе". В кемекс нужно положить фильтр, смоченный в горячей воде, чтобы он плотно прилип к стеклу. Засыпать кофе в фильтр, залить его водой и немного подождать (30-40с). Затем тонкой струей от края к центру очень медленно залить в кемекс оставшуюся воду. После чего фильтр с кофе нужно вынуть, а кофе — перелить в чашку.

Аэропресс был придуман относительно недавно компанией, которая занимается выпуском фрисби. Благодаря бумажному фильтру напиток получается достаточно чистым, но с более насыщенным вкусом. Дно цилиндра от аэропресса нужно закрыть крышкой и поместить внутрь фильтр. Засыпать в цилиндр кофе и поставить конструкцию на чашку, залить горячую воду, размешать кофе и примерно на минуту оставить завариваться. Потом нужно продавить воду через кофе и фильтр с помощью поршня. Кофейная гуща остается на фильтре, кофе — в чашке.

Hario V60 — это такая воронка V-образной формы с углом стенок в 60 градусов (отсюда и название). Ее еще называют пуровер, от английского pour over ("лить сверху"). Этот способ похож на кемекс. Главное его отличие — в процессе заваривания проходит процесс аэрации (насыщение кислородом), за счет чего кофе получается более ароматным.

В сифоне получается, пожалуй, достаточно яркий и чистый кофе. В нижней колбе нужно прогреть воду, затем закрыть ее верхней колбой и ждать, пока она не заполнится водой из нижней. Засыпать кофе в верхнюю колбу и перемешать его с водой. После выключения горелки кофе постепенно отфильтруется вниз, а гуща останется в верхней колбе. 

У кофе, заваренного альтернативно, богатый вкус, в него не хочется добавлять сахар. Когда кофе остывает, он раскрывается, становится слаще, еще ярче. Что объясняется довольно просто: наши рецепторы начинают воспринимать информацию только после 60 градусов и ниже.

— А мне нравится, что альтернативный кофе можно пить без сахара.

— Да. Представь себе кофейную плантацию. Людей, которые под палящим солнцем вручную собирают кофе, обрабатывают, перебирают его, сушат на солнце. Потом все это пакуют в мешки и везут на кофейную биржу или в локальную кофейню. Обжаривают разными способами. Это, по-моему, самый сложный и ответственный труд, потому что именно от обжарки зависит вкус. Более тысячи рук влияют на вкус качественного зерна. Потом тебе готовят кофе… А ты добавляешь туда сахар (улыбается).

— Из чего складывается цена кофе?

— Сейчас популярен кофе из Эфиопии, Кении, Гватемалы, Коста-Рики, Колумбии, Перу. Иргачиф — это настоящий кофейный континент с множеством ферм. Но конкретно мы стараемся искать маленькие кооперативы, где фермеры предлагают что-то новое. Обычный кофе уже никому неинтересен. Кто-то три дня вымачивает кофе в воде и сушит на солнце, кто-то сразу его сушит, а кто-то, чтобы придать дополнительную сладость, выдерживает зерна в шелухе. Последний способ называется Honey (с английского "медовый"). Одно время Бразилия занимала первое место в мире по выращиванию кофе. Но там больше коммерческий подход: объемы и дешево (1-2 доллара за килограмм). В основном все идет на экспорт — и так купят. Но так как в последнее время рынок кофе Speciality завоевывает аудиторию, то и в Бразилии появляются фермы, заинтересованные в качестве кофе: собирают кофе вручную, хотя до этого собирали преимущественно машинами, ягоды падают, разбиваются, а на выходе — порядком подпорченный продукт. Стоимость кофе складывается из того, как кофе выращивают, обрабатывают, перебирают, хранят и жарят. Очень дорого оценивается ручной труд.

— Что такое Speciality кофе?

— На таком кофе указана страна, регион, высота произрастания, способ обработки, когда и как кофе пожарен. Цена зеленого кофе начинается от 10 долларов за килограмм. Другой кофе — это обман, а 90 процентов его цены — реклама. В таком кофе полностью отсутствует погрешность во вкусе. Полностью!

— Какой должна быть посуда для кофе?

— Посуда должна быть прогретая. Посуда просто должна быть (улыбается).

— Как кофе сочетается с едой?

— Классические напитки всегда тяжелые. Я не люблю сочетать капучино с десертом. Я бы посоветовал капучино с чем-то легким. Или взять кемекс и чизкейк или морковный торт.

— Ты можешь сразу понять, что нужно гостю?

— Если человек приходит и говорит: "Мне двойной американо и булочку с корицей", ты не сможешь его переубедить. А если мне скажут: "Я хочу аэропресс из Эфиопии"… Я просто умру от счастья (улыбается).

С гостем нужно быть вежливым. Я всегда общаюсь с людьми так, как если бы они пришли ко мне домой. Но при этом я остаюсь хозяином в своем доме. Если тебе кто-то хамит, ты должен держать удар. От этого зависит не только отношение к тебе, но и репутация заведения, в котором ты работаешь.

Текст: Анна Тарасевич

Дата публикации: 29.01.2015

Комментарии

Популярные события

Выходные в городе

ЖурналWhere Minsk

Рекомендации Where Minsk

Новости

Популярные|Последние
 
 
На территории Дома Ваньковичей волонтеры высадили 300 кустарников и деревьев
 
 
С 24 по 29 октября в Минске пройдет международная выставка-конкурс стендового моделизма
 
 
На Belarus Fashion Week дебютирует бренд Vesnaletto
 
 
Открытие концертного сезона струнного оркестра "Метаморфоза" состоится 24 октября
 
 
Кэйко Мацуи выступит в Минске

© 2012-2015, LLC Travel-Press
База данных сайта и всех его поддоменов является интеллектуальной собственностью LLC Travel-Press и охраняется законом.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.