Сеть городских журналов Where Magazines:
в 70 городах мира c 1936 года

Еда

Деликатес в домике: где в Минске можно попробовать улитки

 
 

Чем ценна виноградная улитка, в каких ресторанах города можно попробовать блюда из моллюсков и о перспективах улиточного бизнеса в Беларуси where Minsk рассказал Юрий Гигиняк, ведущий научный сотрудник центра по биоресурсам НАН Беларуси, доцент, кандидат биологических наук.

"Мелкорогатый скот"

Лидерами по выращиванию моллюсков ученые называют Италию, Бельгию, Грецию, Испанию, Францию, Германию, Австрию и Румынию. Есть улиточные фермы и на Украине. Беларусь не входит в этот список очевидно потому, что у нас "мелкорогатый" деликатес живет и развивается практически сам по себе. Биологические запасы виноградной улитки в Беларуси в настоящее время оцениваются в 800-1000 тонн. При этом во Франции, Испании или Италии улитки расходятся в ресторанах по 30—60 000 тонн в год. В одном только Париже в новогодние праздники на эскарго уходит 200 тон улиток.

Но на самотек улиточное дело в Беларуси тоже не оставлено: изучая улиток, биологи параллельно расширяют среду их обитания, расселяя моллюсков на новых для них территориях. Ученые отслеживают их количество, причины болезней, принимаются меры для ограничения исчезновения улиток. Поводом тому могут быть осушение болот, лесные пожары, ядохимикаты, сельхозтехника. Природа также вносит свои коррективы: увеличение средней температуры воздуха на планете, и в нашей стране в частности, может даже привести к появлению новых видов съедобных улиток.

Лесной жемчуг

Виноградная улитка ценна не только своим мясом, но и икрой. Благодаря ей французский фермер Доминика Пьеру заработал своей первый миллион. Интересно, что улиточную икру употребляли в пищу еще в конце XX века, но тогда она казалась жесткой и невкусной.

Сегодня, чтобы получить ароматную икру, улиток держат на специальной диете — в рационе должны быть лишь отборные свежие травы и экологически чистые биодобавки. Моллюск откладывает порядка четырех граммов икры, затем икринки вручную отбираются и засаливаются. Килограмм деликатеса стоит порядка 2000 евро.

Во Франции экспортеры осетровой икры запретили фермеру называть данный продукт "икрой", и закуска получила название "лесной жемчуг" за свой внешний вид. В нашем климате в полевых условиях улитка потенциально может дать до трех кладок икры. На фермах эта цифра может вырасти в геометрической прогрессии.

Сезон охоты

"Тихая охота" на улиток в меру прибыльна, проста и занимательна. Собирают моллюсков поздней весной, когда появляется достаточное количество свежей зелени, чтобы "будущая еда" улучшила свои пищевые качества и прочистила желудок после зимней спячки. Крайний срок сбора — 20 июня, после чего улитки начинают размножаться.

Не всегда нужно отправляться за улитками в лес. Обнаружить их можно на кострищах, в местах массовых гуляний людей, на заброшенных усадьбах. По мнению ученых, слух у виноградной улитки отсутствует. Поэтому охотиться на них в абсолютной тишине не нужно. Прежде чем приготовить пойманную в ближайшем парке улитку, стоит как следует прочистить ее желудок салатом или зерном, а затем держать на голодном пайке из воды в течение нескольких дней. Для надежности лучше приобретать деликатес в магазине.

Исторической родиной виноградной улитки являются Испания, Франция, Италия, где уже многие века местные повара и хозяйки по достоинству ценят полезный продукт. В Беларусь улитки были завезены в XVI—XVII веках. Интересно, что приезжал "груз" не только к столу, но и как живность для садово-парковых зон. Климатические условия оказались для улиток подходящими, и они начали свободно размножаться в дикой природе, концентрируясь в долинах рек и озер, лиственных и смешанных лесах. В садах улиткам тоже, судя по всему, комфортно живется, более 30% парков в Беларуси населены ими.

О пользе улиток

Пищевая ценность. Мясо улитки очень питательно, легко переваривается организмом, содержит много кальция, в нем нет холестерина. Оно относится к числу афродизиаков.

В медицине. Препарат из секрета желез улитки можно применять для лечения бронхита, язв желудка, использовать как нейтрализатор антибиотиков. В стоматологии для лечения пародонтоза используют перемолотые раковины моллюсков.

В науке. Виноградную улитку широко используют в своих исследованиях ученые генетики. Биологи используют для опытов и препарации.

Для рыбалки. На Черном море на улитку клюют ласкирь, зубарик, камбала, бычок, лаврак, горбыль, зеленушка, скорпена, кефаль, керчак, скат и другие рыбы.

Для души. Можно сделать улитку и своим домашним любимцем. Она не привередлива в еде и не требует особого ухода.

В каких минских ресторанах можно попробовать улитки

Несколько столичных ресторанов предлагают блюда с улитками. Так, в ресторане "Золотой гребешок" можно попробовать салат с теплыми улитками. Подаются моллюски очищенными в сливочно-чесночном соусе с томатами черри, авокадо и беконом. В состав блюда также входит микс-салат и соус песто. Из горячего в ресторане предлагается сибас с ризотто и улитками. Блюдо включает три составляющих: ризотто, приготовленное по классическому рецепту с белым вином; сибас и соус на основе белых грибов и улиток.

В ресторане Bella Rosa предлагают "полдюжины виноградных улиток", которых подают в панцире с чесночным маслом на специальном блюде с хлебом фокачча. Рекомендуется на ломтик фокаччи вылить масло из улитки и съесть мясо из панциря вприкуску с пропитанным хлебом.

Отведать виноградных улиток по классическому рецепту в чесночном соусе можно в ресторане Piaffer. В названии блюда значится слово "бургундские". Что интересно, все эскарго во Франции (виноградные улитки, которых запекают в чесночном соусе) называются бургундскими. Они считаются самыми крупными и вкусными, хотя пойманы могут быть где угодно.

Кулинарам на заметку

Улитки, запеченные с сыром

Ингредиенты: 300 г филе улиток, 150 г сыра или брынзы, растительное масло, лук, тмин, черный перец, сухое вино, лавровый лист, соль, корень петрушки, майонез, зелень.

Филе улитки варить в подсоленной воде и сухом вине в течение 30 минут. В конце варки добавить лавровый лист. Протушить мелко нарезанный лук и корень петрушки в растительном масле; добавить соль, тмин, перец по вкусу. Приготовленную смесь выложить равномерным слоем на противень, поверху распределить кусочки отцеженного от бульона филе улиток, полить майонезом, посыпать тертым сыром или брынзой и запекать до образования на сыре румяной корочки. Готовить можно как на противне, так и порционно, блюдо подавать горячим, посыпав зеленью.

Паштет из улиток

Ингредиенты: 300—350 г варено-мороженного филе улиток, мякиш 2 ломтиков белого хлеба, 1 чайная ложка горчицы, 1 зубок чеснока, лимонная цедра, мускатный орех, черный перец, 1 головка репчатого лука, 4—5 ложек майонеза, 1 небольшой соленый огурец, немного соли, растворенной в 2 столовых ложках теплой воды.

Размороженное филе улитки, хлеб и чеснок дважды пропустить через мясорубку или же растереть до однородной консистенции миксером. Добавить очень мелко нарезанный огурец, приправы и пряности. Затем хорошо размешанную смесь залить майонезом. Подавать в качестве холодной закуски или использовать для приготовления бутербродов.

Автор: Марта Белая

Комментарии

Популярные события

Выходные в городе

ЖурналWhere Minsk

Новости

Популярные|Последние
 
 
На территории Дома Ваньковичей волонтеры высадили 300 кустарников и деревьев
 
 
С 24 по 29 октября в Минске пройдет международная выставка-конкурс стендового моделизма
 
 
На Belarus Fashion Week дебютирует бренд Vesnaletto
 
 
Открытие концертного сезона струнного оркестра "Метаморфоза" состоится 24 октября
 
 
Кэйко Мацуи выступит в Минске

© 2012-2015, LLC Travel-Press
База данных сайта и всех его поддоменов является интеллектуальной собственностью LLC Travel-Press и охраняется законом.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.