Сеть городских журналов Where Magazines:
в 70 городах мира c 1936 года

Еда

Кто на кухне главный: рестораны Минска с авторским меню

 
 

Большинство кулинаров сходятся во мнении, что все блюда уже давно придуманы. Но каждый повар может представить традиционный рецепт так, как он его видит, добавив новые ингредиенты, использовав свои приемы, изменив подачу. Так и получается оригинальное блюдо, которое нигде больше нельзя попробовать. Сегодня where Minsk рассказывает о минских ресторанах с авторской кухней, о шеф-поварах и их творчестве.

The Black Door

Кухню заведения шеф-повар Елена Сульжич характеризует как фьюжн: здесь смешивают разные вкусы, кухни и направления. Прекрасное тому подтверждение — авторский рецепт "Томленая в печи с черносливом цесарка с арзотто из перловки". Идея обыграть традиционные для Беларуси продукты в необычном виде пришла к Елене, когда она готовилась к международному кулинарному конкурсу. Горы перечитанной литературы привели к выводу, что белорусская кухня — понятие более широкое, чем о нем привыкли думать, и ей с полным правом можно гордиться.

Готовят блюдо следующим образом: на смеси сливочного и оливкового масла слегка обжаривают лук, добавляют белое вино и перловку, затем тушат крупу до готовности. Отдельно кубиками обжаривают морковь, тыкву и яблоко так, чтобы они оставались хрустящими. Когда перловка почти готова, к ней добавляют овощи и оставляют "доходить". В это время грудку цесарки обжаривают с луком, морковью, тимьяном, чесноком и красным вином, а затем отправляют томиться в духовой шкаф, добавив чернослив. В этом блюде соединили две традиции: славянскую — это крупы, приготовление в печи, и французскую — использование чернослива и вина, тушение ингредиентов.

Шеф-повар Елена Сульжич: "Трудно сказать, как я придумываю блюдо, но уж точно не сижу и не жду вдохновения. Я уже долго работаю в этой сфере, есть свои наработки, идеи, что-то подсказывает литература. Есть какой-то продукт, например, кролик, и начинаешь думать, что с ним можно сделать: с чем он будет сочетаться по вкусу и цвету, как его подать. Например, на день рождения The Black Door я придумала террин из кролика с хумусом. Террин — французская кухня, хумус — восточная, а сочетание получилось идеальное".

Облака

Кухня этого заведения — домашняя с авторскими акцентами. Перед шеф-поваром Александром Горбачевым стояла задача составить меню из полюбившихся белорусам блюд русской и европейской кухни. При этом приготовить их нужно так, как больше нигде не готовят. Полная свобода творчества ограничивалась лишь одним критерием — раз кухня домашняя, все продукты должны быть для белорусов знакомыми и привычными. Вкусно и неповторимо — вот что такое, по мнению Александра, авторское блюдо. Оно может быть основано на классическом рецепте, но исполнение и подача должны быть свои.

Один из таких рецептов — телятина в соусе из шпината с баклажанами-гриль. Мясное филе нарезают брусочками, обжаривают. Затем тушат со шпинатом — свежим, с нейтральным вкусом, и замороженным, с кислинкой. Добавляют сметану, тмин, тыквенные семечки и смесь фирменных специй. Одновременно обжаривают баклажаны на гриле с оливковым маслом и тимьяном. К столу телятину и баклажаны подают со свежим шпинатом, посыпают обжаренными семечками тыквы, украшают каперсами и веточкой тимьяна.

Шеф-повар Александр Горбачев: "Каждый знаменитый шеф знаменит по-своему, потому и подрожать кому-то не хочется. Чтобы о поваре узнали, ему не нужна реклама: надо работать — и люди сами найдут тебя по отзывам и рекомендациям гостей заведения".

Piaffer

В новом году в ресторане гостей ожидает обновленное меню: морской окунь c соусом из черной фасоли, суп с лапшой и креветкой, мисо суп с семгой, гребешок с лимонным сабайоном, салат с фуа-гра и белыми грибами, тыквенный чизкейк. Еще одна новинка от шеф-повара Юрия Карачуна — филе палтуса с муссом из сельдерея. Рыбу надрезают в виде кармашка, который наполняют соусом. Соус готовят следующим образом: запекают до мягкости чеснок, растирают его в ступке вместе с анчоусами и каперсами, добавляют горчицу и оливковое масло, винный красный уксус и петрушку. Затем посыпают специями, панируют в кедровых орехах, белых пшеничных сухарях, рукколе и пармезане, после чего обжаривают на смеси оливкового и сливочного масел с добавлением тимьяна. После рыбу запекают в духовом шкафу. К столу подают с муссом из сельдерея и соусом из обжаренного красного сладкого лука, маслин, томатов черри, рыбным и устричным соусом, базиликом.

Шеф-повар Юрий Карачун: "При создании любого блюда в ресторане всегда идет обсуждение. Все новое обязательно выносится на суд су-шефов, директора и официантов, корректируется и доводится до совершенства. Есть шефы, которые могут сказать — будет только так, как я сделал. Но ведь мы работаем для гостей, а значит должны ориентироваться на их предпочтения".

Wine&Whiskey bar Mixx

"Копченый дикий олень в зимнем стиле с клюквенным сорбе" появился в Wine&Whiskey bar Mixx. Идея шеф-повара Александра Копылова — это смешение славянской самобытности и современных кулинарных тенденций. Оленину для этого блюда доставляют с Урала, под заказ. Такое мясо имеет насыщенный бордовый цвет и мягкий, не ярко выраженный вкус дичи. Мясо оленя маринуют, вялят и готовят холодным способом копчения. Клюквенное сорбе в Wine&Whiskey bar Mixx делают на основе клюквенного сока и красного вина. Оформляют и подают к столу деликатес весьма эффектно — в состаренном деревянном ящике с сухим льдом, на речной гальке и клюквенным сорбе. Официант приносит заказ, льет на лед отвар из веток можжевельника и различных трав, от чего становится слышен запах леса, костра и копченостей. Если закрыть глаза, то можно мысленно перенестись в зимний лес на охотничий привал.

Помимо нескольких блюд из оленины, в зимнем меню будут ризотто, пасты, "Таффельшпиц", "Кассероль", "Биф Бургиньон". Новинки выбирались по принципу сезонности — все это сытные согревающие блюда, принадлежат они кухне северных регионов Франции, а также Австрии, Италии и Германии.

Шеф-повар Александр Копылов: "Строго следовать сборникам рецептов можно в столовой, но не в ресторане. Здесь должна быть видна рука шеф-повара. Я люблю играть с сочетанием ингредиентов, контрастами текстур и оттенками вкусов, применять новые технологии в кулинарии и привносить эффект шоу — так классические блюда получают новое звучание и прием пищи становится интереснее".

Tarantino

Шеф-повар нового столичного заведения Александр Коршунов открывал рестораны в Грузии, работал в Москве и Европе. Теперь минчане могут оценить его опыт и кулинарное видение в рок-баре Tarantino. Меню здесь сформировалось в трех направлениях — японская, американская и мексиканская кухня. Если первые для столицы уже не новинка, то третья — пока еще редкость. Одно из мексиканских блюд в Tarantino — это "Сивиче из морского окуня". Оно основывается на рецепте блюда "Молоко тигра", которое в Южной Америке считается афродизиаком. Готовят его следующим образом: морского окуня маринуют в соке лайма с перцем чили, соевым соусом, соусами табаско и терияки. Тигровые креветки обжаривают с чесноком, к ним добавляют замаринованную рыбу, свежую рукколу и перемешивают. Получившийся коктейль подают в мартинке с перцем чили и стружкой копченого тунца.

Этот рецепт, как и все остальные в меню, Александру пришлось адаптировать. Хотя специально для бара из Южной Америки привозят маринованные кактусы, кукурузные лепешки и другие продукты, все равно всех нужных ингредиентов в Минске не найти. К тому же, острая еда с экстремальными вкусовыми сочетаниями, привычная для мексиканцев, не каждому белорусу придется по вкусу.

Шеф-повар Александр Коршунов: "Вся работа кухни направлена на то, чтобы гость получил от заведения максимум того, что он ожидал. Здесь не бывает мелочей, важно все: как подготавливаешь продукты, нарезаешь их, какую сковороду взял и какую температуру выбрал. Я волнуюсь за каждый заказ, и это вошло в привычку. Считаю, что для успеха необходимы любовь к работе, самоотдача и здоровая самокритика".

Auroom

Норман Шайтер, шеф-повар из Латвии, занимается обновлением меню в одном из самых необычных клубов столицы. Список блюд будет компактным — пару салатов, закусок, супов, несколько видов вторых блюд. Одно из них — филе утки с овощами, рисом и яйцом. Уток для этого доставляют из фермы в Германии, где их специально разводят и правильно откармливают. От этого напрямую зависит качество блюда. Норман рекомендует заказывать среднюю степень прожарки мяса — так лучше чувствуется его естественный вкус. Филе маринуют, обжаривают, а после оставляют под теплой лампой на пять минут. Дело в том, что при жарке мясо сжимается и нужно дать ему "выдохнуть", расправиться. После этого его смазывают соусом терияки — для мягкости и сочности.


Рис используют такой же, как для суши — сорт Ginshari. Его варят, а затем обжаривают с грибами шиитаке, чили, луком-шалотом, горошком, морковью, имбирем и чесноком на сковороде вок. Жарка занимает буквально пару минут — надо, чтобы овощи не потеряли свежесть и остались сочными. В этом и заключается идея азиатской кухни — приготовить здоровую еду, сохранить чистый вкус продуктов и витамины в них. Отдельно жарят яйцо с двух сторон. При подаче нарезают наискосок утку, яйцо, выкладывают их на овощи. Сверху посыпают сухим гарниром, характерным для вьетнамской кухни: лук-шалот, морковь, имбирь, чеснок и арахис обжаривают, а затем высушивают — получаются своеобразные чипсы.

Шеф-повар Норман Шайтер: "Кухня в ресторане — это как корабль, а капитан здесь шеф-повар. Придумать блюдо не самое сложное, надо уметь организовать работу команды — посудомоек, барменов, официантов, помощников повара. Если хоть одно звено в цепи подведет, ничего не получится. Благодаря моим учителям, я всегда следую правилам — любить свою работу и делать ее максимально качественно. Всегда стремлюсь к тому, чтобы я и моя команда гордились тем, что мы делаем".

Автор: Наталья Головач

Комментарии

Популярные события

Выходные в городе

ЖурналWhere Minsk

Новости

Популярные|Последние
 
 
18 ноября в ТРЦ Galleria Minsk запланированы сразу два открытия
 
 
Samsung Electronics и Mastercard запускают в Беларуси Samsung Pay
 
 
Седьмой фестиваль velcom Smartfilm назовет лучших авторов мобильного кино со всего мира
 
 
18 ноября отметят Всемирный день ребенка
 
 
18 ноября в Минске пройдет кулинарный мастер-класс на английском языке

© 2012-2015, LLC Travel-Press
База данных сайта и всех его поддоменов является интеллектуальной собственностью LLC Travel-Press и охраняется законом.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 16 лет.